GENERALIDADES:

Los almidones modificados proporcionan una mejora en la funcionalidad, consistencia y fiabilidad para resistir las exigencias del  actual procesado  alimentario, así como para satisfacer las demandas de alimentos innovadores y de alta calidad por parte del cliente.
Existen gran variedad de almidones modificados de acuerdo a su procedencia y aplicación.
Los almidones modificados resultan de la modificación de la estructura nativa por métodos químicos, físicos y enzimáticos. Estos almidones así modificados muestran mejor claridad de pasta y estabilidad, menor tendencia a la retrogradación y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo.
El almidón modificado más simple es el pregelatinizado, aplicado a productos instant en los que se desea una hidratación rápida.

APLICACIONES:

Tienen aplicaciones muy amplias, por ejemplo como espesantes-gelificantes en flanes, natillas, pudines, sopas, retención de agua en productos cárnicoa, en confintería en procesos de recubrimiento, como sustitutos de grasa y gelatina, en industria pastelera, en la fabricación de helados, conservas, salsas espesas de tipo salsa china, etc.